“土坑老坛酸菜”还没完，脚踩“螺蛳粉酸豆角”又来了？据说还致癌？！

万万没想到，大家印象中号称“老坛工艺、足时发酵”的风味酸菜，竟然是被某代加工企业收购的在土坑中腌制的酸菜，并且卫生状况简直令人作呕，工人们叼着烟、光脚踩在酸菜上……

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“老坛酸菜”事件实锤无疑了！

一波未平一波又起，“螺蛳粉酸豆角”又莫名冲上了热搜。难道酸豆角也是用脚踩出来的？

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好在广西柳州螺蛳粉协会针对此事件进行了及时辟谣。

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但接连震惊消费者的食品安全问题让大家都成了“惊弓之鸟”。酸菜、酸豆角到底还能不能吃了？据说还致癌？！

真相究竟如何？今天，我们一文全搞清楚。

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酸菜、酸豆角等发酵菜、腌制菜在我们日常的餐桌上是比较常见的，因为它酸咸可口，别有风味，能大大增加食欲。

从营养学角度来说，酸菜、酸豆角在发酵过程中会产生大量有益的微生物，以及其他一些营养物质，例如游离氨基酸、B族维生素等，可以被人体很好地吸收。

另外，在烹制一些肉类食物时，加入一些酸菜，能缓解油腻，同时达到增香的效果。[1]

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一提到亚硝酸盐，大多数人总会联想到负面的信息。其实，亚硝酸盐是一种食品添加剂，各国普遍都在使用。

为什么食品中要使用亚硝酸盐？主要因为亚硝酸盐具有一定的防腐作用，因此被用作防腐剂或护色剂添加到某些食品当中。

但是亚硝酸盐的使用范围和使用量是有严格规定的，我国《食品添加剂使用标准》中对各类食品，如腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、肉罐头类、西式火腿类等，亚硝酸盐的使用量和残留量都有具体的定量，一旦超量，就是违规的。

据生命时报报道，亚硝酸盐有急性毒性，如果一次性摄入达到200毫克，就有中毒的风险，如果一次性摄入达到1.3克，甚至会导致死亡。[2]

那么，亚硝酸盐究竟致癌吗？

答案是肯定的！

早在2017年，世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单中，亚硝酸就赫然在列：在内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐被列为2A类致癌物。[1]

但真正致癌的，其实并不是亚硝酸盐本身，而是因为当亚硝酸盐和食物中的胺类化合物结合时，会产生亚硝胺，亚硝胺会大大增加罹患食管癌、胃癌、原发性肝癌等一些消化道癌症的风险。[3]

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一般的酸菜、酸豆角等发酵菜，是把新鲜的蔬菜清洗干净后进行盐渍，然后放到坛子里进行密封发酵。

蔬菜在发酵的过程中的确会产生亚硝酸盐，但亚硝酸盐的含量会呈一个先高后低的趋势，持续时间大概是1个月。

酸菜在腌制的第4~8天时，亚硝酸盐含量是很高的，但大约8天后就开始下降了，到第20~30天时，含量就很少了。因此，刚腌制几天的酸菜是绝不能吃的，建议等1个月以后再吃。[1]

同时，亚硝酸盐含量的多少也会受到蔬菜的新鲜程度、施肥的种类、添加的食盐量、腌制所用的水、器皿是否干净、密封是否完备、温度等各类因素影响。[3]

整体而言，只要发酵的过程是安全合规的，酸菜、酸豆角还是可以吃的，并不会有亚硝酸盐超标中毒的风险。

但“土坑酸菜”可就难说了，卫生安全问题大家都有目共睹了，原料芥菜根本就没有清洗，中间还夹杂了各类杂物，什么发黄的菜叶、树枝、羽毛、烟头……无法想象，那些发酵出来的酸菜的亚硝酸盐含量究竟有多少。

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由于酸菜中既有亚硝酸盐，又加入了大量的食盐，如果长期吃，的确会增加致癌风险。

2012年中华肿瘤防治杂志刊登的一项磁县（位于河北省廊坊市）食管癌高发区的研究报告就曾明确指出：食用酸菜的量与食管癌的发病率呈正相关。[4]

另外，一提起发酵菜，自然就能想到“泡菜国”韩国。通常吃一顿饭，主菜没几个，各类小碟泡菜摆一桌。

但韩国某项数据就悲剧了，那就是胃癌。据世界卫生组织2018年发布的数据，韩国的胃癌发病率（39.6/10万）高居全球第一，几乎是中国（20.7/10万）的两倍。

我们再来看一个真实案例（患者来自邵逸夫医院）。

来自浙江省临海市的黄氏三兄弟，竟然接连患上了胃癌，老大胃癌三期，老二胃癌二期，老三胃癌一期。

经检查，三兄弟的确有胃癌家族史，属于胃癌易发人群。但有风险基因，也不一定会发生癌症啊。

后来才发现，原来是三兄弟一个共同的饮食习惯害了他们，那就是长期吃酸菜、腌鱼、腌肉，很少吃蔬菜。“重口味”成了诱发他们罹患胃癌的元凶。[5]

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1.有消化道癌症家族史的人群

鉴于多项调查研究证明，长期食用腌制菜，会大大增加罹患胃癌、食管癌等消化道癌症的风险，因此有相关家族史的人群，建议能不吃就尽量别吃酸菜、酸豆角等腌制菜。

2.有消化系统疾病的人群

一些有消化系统疾病的人群吃酸菜、酸豆角等腌制菜，可能会加重病情。例如有慢性胃炎、胃溃疡等疾病者，发酵类酸菜会刺激胃酸分泌；再比如经常消化不良的人群，腌制菜吃下去往往更不易消化，会加重胃肠负担。

3.高血压、心脑血管疾病等患者

由于酸菜、酸豆角含盐量过高，对高血压患者、心脑血管疾病患者以及肾功能不全者而言，也极不友好，因此应尽量远离，以免加重病情。[3]

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螺蛳粉自疫情以来，逐渐成为了一种越发流行的“网红”美食，单单它的“臭味”，话题度就很高。许多年轻人对螺蛳粉这种又臭、又酸、又鲜、又辣的美食爱不释手，恨不得天天吃。

但螺蛳粉只是一种特色风味美食，其实并不营养，如果长期吃，不仅不健康，还会增加致癌风险！

原因不单单是因为螺蛳粉里有酸笋、酸豆角等发酵腌制菜，还因为螺蛳粉本身是一种重油、重盐、重辣的食品，配菜种类很多，还包括油炸的花生、腐竹等，另外螺蛳粉的底汤往往飘着一层红油，熬汤用的螺蛳还可能有细菌和寄生虫……

可想而知，如果长期吃，吃得过多，加上亚酸盐含量也不少，自然会增加致癌风险，因此要尽量少吃。

同样的，有胃肠疾病的人群是不宜食用的，螺蛳粉太“重口味”，会刺激肠胃。肿瘤患者也不建议食用，实在想吃的话，一定要先征询医生的意见。

总之，虽然酸菜、酸豆角等发酵菜口感酸爽，风味独特，但如果长期食用，的确会带来一定的健康风险，因此一定要根据自身情况适量食用、谨慎食用！